化学的性質に関して書かれた文献を載せています

Sato, J Agric Food Chem, 46, 3403 (1998)

【文献】
Kenji Sato, Ryoko Nisimura, Yoshio Suzuki, Hirofumi Motoi,
Yasushi Nakamura, Kozo Ohtsuki, and Makoto Kawabata
　Occurrence of Indigestible Pyroglutamyl Peptides in an
　Enzymatic Hydrolysate of Wheat Gluten Prepared on an
　Industrial Scale
　J Agric Food Chem, 46, 3403 – 3405 (1998)
　　⇒　「WGH：文献リンク」

【文献のタイプ】学術論文

【内容】
一般にペプチド態のグルタミンは安定であるとされていますが、Ｎ末端にグルタミン残基が存在した場合には、縮合反応が起こり、Ｎ末端がピログルタミン酸となったペプチドが生じます。
工業的に製造したWGHには、N末端がピログルタミン酸となったペプチドが存在することを確認した報告です。

Suzuki, J Agric Food Chem, 47, 3248 (1999)

【文献】
Yoshio Suzuki, Hirofumi Motoi, and Kenji Sato
　Quantitative Analysis of Pyroglutamic Acid in Peptides
　J Agric Food Chem, 47, 3248 – 3251 (1999)
　　⇒　「WGH：文献リンク」

【文献のタイプ】　学術論文

【内容】
通常、食品タンパクのアミノ酸組成分析では、グルタミン酸、グルタミン、ピログルタミン酸は、すべてグルタミン酸として測定されるので、これら３者を区別して測定することはできません。
ペプチドをピログルタミン酸アミノペプチダーゼで処理することにより、N末端に存在するピログルタミン酸はペプチドから切り出されます。この反応条件などを検討し、ペプチド中のN末端ピログルタミン酸の定量法を開発したという論文です。